مروری بر شناخت اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها در سلامت  انسان

سخنران: فیروز مددنوعی

مجتمع کشت و صنعت و روغن نباتی ماهیدشت کرمانشاه

                                                                                و           

مجتمع کارخانجات روغن نباتی کشت و صنعت شمال

                                             بسمه تعالی

 

مروری بر شناخت اسید های چرب تشکیل دهنده روغن ها و چربی ها در سلامت انسان

سخنران:فیروز مددنوعی

مجتمع کشت و صنعت و روغن نباتی ماهیدشت کرمانشاه و مجتمع کارخانجات روغن نباتی کشت و صنعت شمال

 

 مقدمه:متخصصین غذائی ، چربی ها را مانند کربوهیدراتها و پروتئین ها ماده ضروری می دانند (1) چربیها یک منبع انرژی مهم برای انسان بخصوص برای اطفال و کودکان می باشد و هر گرم آن معادل 9 کالری انرژی است .

         50 درصد انرژی شیر مادران از طریق چربی تامین می شود . چربیها باعث حفظ سلامت پوست انسان و تنظیم بسیاری از عملیات بدن می شوند . چربیها سبب حمل ویتامین های محلول در روغن نظیر A|D|E|K شده و باعث جذب آنها در روده می شوند . قسمتی از چربی صرف انرژی می شود ولی قسمت اعظم چربی در بافتهای چربی ذخیره می شود .

         چربی عامل مهمی برای عایق نگهداشتن بدن و تقویت اندام بدن انسان می شود . چربیها اکثراً از همان عناصر کربوهیدرات یعنی کربن و هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند با این تفاوت که میزان کربن و هیدروژن چربیها بیشتر و اکسیژن آنها کمتر است . لذا چربیها دارای ارزش انرژی بالاتری هستند .

          چربیهــا ترکیبــی از سه ملکــول اسید چرب مختلف و یک ملکول گلیسیرین هستند . لذا به چربیها تری گلیسیرید می گویند . تفاوت روغنها و چربیها عمدتاً ناشی از نوع و میزان اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها می باشد .

         اسیدهای چرب مختلف دارای خواص فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی متفاوت و گاهی متضاد می باشند .

لذا برای شناخت تفاوت روغنها نیاز به آگاهی از میزان و نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها میباشد .

 

 

 

تقسیم بندی اسیدهای چرب :

قبلاً اسیدهای چرب را به سه گروه تقسیم بندی میکردند . اخیراً گروه دیگری تحت عنوان اسیدهای چرب ترانس به این تقسیم بندی اضافه شده است .

1- اسیدهای چرب اشباع : Saturated Fatty Acids ( SFA )  

اسیدهای چرب اشباع در طول زنجیر اسید چرب پیوند دوگانه ندارند. میزان اسیدهای چرب اشباع در روغنهای حیوانی غیر دریائی و روغنهای نظیر پالم و هسته پالم و نارگیل زیاد تر از اکثر روغنهای نباتی می باشد .

2- اسیدهای چرب تک غیر اشباع :

Mono Unsaturated Fatty Acids) MUFA )

مهمترین اسید چرب این گروه اسید اولئیک با 18 اتم کربن می باشد 18 : 1 ( n – 9 )

این اسید چرب در تمام روغنها و چربیها به مقدار کم وبیش وجود دارد . در روغن زیتون میزان این اسید چرب در سطح بالائی قرار دارد .

 

3- اسیدهای چرب چند غیر اشباع :

Poly Unsaturated Fatty Acids ( PUFA )

         در ایــن گـــروه دو اسید چرب لینولئیک و آلفا لینولنیک با 18 اتم کربن و با 2 و 3 پیوند دوگانه 18:3(n-3) | 18:2(n-6) مهمترین اسید چرب این گروه هستند . این دو اسید چرب چون در بدن انسان ساخته نمی شوند به آنها ضروری Essential Fatty Acids ( EFA )  می گویند .

میزان این اسیدهای چرب در روغنهای نباتی زیاد ولی در روغنهای حیوانی غیر دریائی کم است .

اسید لینولئیک سر گروه اسیدهای چرب از خانواده n – 6 و یا امگا6 و اسید آلفا لینولنیک سرگروه اسیدهای چرب n – 3 و یا امگا3 می باشد .

4- اسیدهای چرب غیر اشباع غیر طبیعی ( ترانس )

Uncommon Fatty Acids ( Trans )

 مهمترین اسید چرب این گروه اسید الائیدیک است که ایزومر ترانس اسید اولئیک 18:1(n-9t) می باشد و در جریان هیدروژناسیون روغنها تشکیل می شود . اسید چرب ترانس به مقدار کم در شکمبه حیوانات نشخوار کننده نیز تشکیل می شود .

خواص اسیدهای چرب

خواص فیزیکی: اسیدهای چرب اشباع با افزایش طول زنجیر اسید چرب، نقطه ذوب آنها افزایش می یابد . به عنوان مثال اسید بوتیریک با 4 اتم کربن بصورت مایع است ولی اسید استئاریک با 18 اتم کربن نقطه ذوب آن حدود 70 درجه سانتی گراد می باشد .

         اسیدهای چرب غیر اشباع با افزایش تعداد پیوند دو گانه نقطه ذوب آنها کاهش می یابد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید اولئیک 14 و اسید آلفالینولئیک 11- می باشد .

         نقطه ذوب اسیدهای چرب ترانس بالاتر از ایزومرسیس می باشد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید الائیدیک 44 می باشد .

 

اکسیداسیون اسیدهای چرب

        مقاومت اسیدهای چرب با افزایش تعداد پیوند دوگانه بصورت غیر خطی به سرعــت کاهــش می یابد . روغنهای اکسیده ضمن از دست دادن خاصیت روغنی . دارای طعم نامطلوب نیز می باشند . مصرف زیاده از حد روغنهای اکسیده پس از ذخیره سازی در بدن با غشاء سلولی فعل و انفعال داخلی داده و باعث تخریب غشاء می شوند و احتمال ابتلاء بدن به بیماریهای قلبی ، عروقی را افزایش می دهد .

افزایش طول زنجیر و پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان

         طول زنجیر و تعداد پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان توسط آنزیمهای مختلف افزایش می یابد . اسید لینولئیک و اسید آلفالینولنیک از طریق مصرف غذا وارد بدن انسان می شوند و هرکدام بطور جداگانه طول زنجیر و پیوند دوگانه اش افزایش می یابد . لذا اسیدهای چرب امگا6 فقط به اسیدهای چرب از خانواده خود و اسیدهای چرب امگاء 3 تنها به اسیدهای چرب از خانواده امگاء 3 تبدیل می شوند و نهایتاً این اسیدهای چرب تبدیل به هورمونهای موضعی بنام پروستاگلاندینها می شوند که سلامت انسان به وجود این هورمونها وابسته است .(2)

         مصرف صحیح هر دو نوع اسید چرب ضروری احتمالاً سبب پیشگیری از بسیاری بیماریها می شود که فهرست وار بشرح زیر می باشند:

قلبی ، عروقی ، بعضی از انواع سرطان ، دیابت نوع 2 ، پوکی استخوان، بیماریهای پوستی ، ریزش مو، تخریب سلولهای کلیوی و کبدی ، اختلالات رفتاری ، تعریق زیاد همراه با تشنگی ، خشکی غدد، عفونت ، تأخیر در التیام زخم، عدم باروری، سقط جنین ، دردهای مشابه آرتریت ، مشکلات قلب و گردش خون ، کندی رشد ، ضعف عمومی ،اختلال در دید و قدرت یادگیری ، عدم تطابق حرکتی ، افزایش تری گلیسیرید خون ، حالت خواب رفتگی دست و پاها ، فشار خون بالا ، چسبندگی پلاکت خون ، التهاب نسجی ، تجمع غیرعادی مایع بین بافتها، اختلال روحی و روانی ، کاهش میزان سوخت و ساز بدن ، اختلال در سیستم دفاعی بدن و ....  .

تاثیر اسیدهای چرب در افزایش یا کاهش کلسترول سرم خون

         از دیدگاه عمومی اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش کلسترول تام ( TC ) و کلسترول نامطلوب LDL می شوند . از سوی دیگر اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش کلسترول مطلوب HDL  می شوند ( 5|4|3 )

         تمام اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش کلسترول نمی شوند و آنهائی هم که باعث افزایش کلسترول می شوند یکسان نیستند . اسیدهای چرب اشباع کوتاه زنجیر 04:0-6: و با طول زنجیر متوسط 8:0-10:0 باعث افزایش کلسترول نمی شوند .

         در حالیکــه اسید لوریک 12:0 و اسید میریستیک 14:0 و اسید پالمیتیک 16:0 باعث افزایش LDL می شوند . اسید استئاریک سبب کاهش LDL می گردد . اسیدمیریستیک بطور مستقل و خطی نسبت به میزان مصرف باعث افزایش کلسترول می گردد .

         امروزه نظر محققین جهان بر این است که شاخص بیماری قلبی ، عروقی نسبت TC به HDL و یا LDL به HDL می باشد . ( 7|6|4 )

         اگر اسید اولئیک و اسید لینولئیک در برنامه غذائی جایگزین اسیدهای چرب اشباع شود TC و LDL را کاهش می دهد . در افرادیکه میزان کلسترول آنها بالاست . اگر اسید لینولئیک بدون حذف سایر اسیدهای چرب به برنامه غذایی اضافه شود میزان کلسترول آنها کاهش می یابد .

         اسید لینولئیک بطور مستقل باعث کاهش کلسترول می شود ولی این کاهش غیر خطی است و مصرف بیش از 6-5% انرژی اثر چندانی در کاهش TC (8) ندارد . اگر مصرف اسید لینولئیک بالا و بیش از 20% انرژی باشد سبب کاهش HDL نیز می شود .

         اسید آلفالینولئیک سبب کاهش LDL و تری گلیسرید می شود . بطور کلی می توان گفت در افرادیکه میزان کلسترول آنها در حالت طبیعی قراردارد ، دو اسید چرب میریستیک و لینولئیک مهمترین اسیدهای چربی هستند که در غیاب کلسترول مصرفی کلسترول سرم خون را تنظیم می کنند . (8)

         نسبت اسید لینولئیک لازم جهت کاهش اثر افزایش دهی کلسترول توسط اسیدمیریستیک 8-5 برابر است .

هیدروژناسیون و ایزومرهای ترانس

         در سالهای دهه 1950 وقتی مصرف روغنهای هیدروژنه افزایش یافت موضوع مصرف چربی و ارتباط آن با بیماریهای قلبی که از سالها پیش مطرح بود شدت یافت تا سال 1990 هر وقت محققی در مورد اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس مطلبی را مطرح می نمود با برخورد شدید صاحبان صنایع روبرو می شد .

         در سال 1990 دو محقق از دانشگاه کشاورزی کشور هلند به نامهای KATAN و MENSINK  نتایج تحقیقات خود در جایگزینی 11% انرژی اسیدالائیدیک به جای اسید اولئیک را منتشر نمودند و نشان دادند که در این جایگزینی میزان LDL افزایش و HDL کاهش و در نتیجه نسبت LDL به HDL به شدت افزایش می یابد  (10). کشورهایی نظیر آمریکا به این نتیجه گیری معترض بودند که نسبت ترانس در نظر گرفته شده دور از واقعیت است لذا نمیتوان این نتیجه را به کل تعمیم داد.

         در سال 1992 MENSINK  به اتفاق محقق دیگری در جایگزینی 5/7% انرژی اسیدالائیدیک بجای اسیدلینولئیک (11) به نتایج مشابه نتایج قبلی دست یافتند و آن اینکه با افزایش میزان مصرف اسیدالائیدیک در جایگزینی با اسید اولئیک یا اسیدلینولئیک بطور خطی LDL افزایش و HDL کاهش می یابد .

 

 

 

 

دانشکده پزشکی دانشگاه هاروارد به سرپرستی دکتر Walter    Willett در سال 1980 یک بررسی آماری را برروی 80 هزار پرستار زن را شروع کرد و هر چند وقت یکبار نتایج حاصله را منتشر نمود . گزارش سال 1997 در محافل جهانی مطرح و مورد بحث و تبادل نظر قرار گرفت . (12)

نتایج کلی  : رابطه مصرف روغن و احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی در زنان به شرح زیر می باشد :

1- جایگزینی 5% انرژی حاصل از کربوهیدرات بجای:

الف – اسیدهای چرب اشباع ،احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی را حدود 15% کاهش می دهد.

ب – اسیدهای چرب تک غیراشباع احتمال ابتلا به بیماری قلبی، عروقی راحدود 25% افزایش می دهد.

ج – اسیدهای چرب چند غیراشباع احتمال ابتلا به بیماری قلبی، عروقی راحدود 60% افزایش می دهد.

2-جایگزینی 5% انرژی حاصل از اسیدهای چرب اشباع بجای :

الف – اسیدهای چرب تک غیراشباع احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی را 30% کاهش می دهد.

ب – اسیدهای چرب چند غیراشباع احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی را نزدیک به50% کاهش می دهد.

ج _ اسیدهای چرب غیراشباع غیرهیدروژنه احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی را نزدیک به 45% کاهش می دهد .

3- جایگزینی 2% انرژی حاصل از اسیدهای چرب غیراشباع ترانس بجای :

الف – اسیدهای چرب تک غیراشباع احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی را حدود 55% کاهش می دهد.

ب - اسیدهای چرب چند غیراشباع احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی را حدود 60% کاهش می دهد.

ج – اسیدهای چرب غیراشباع غیرهیدروژنه احتمال ابتلا به بیماری قلبی ، عروقی را حدود 55% کاهش می دهد.

نتیجه بررسی طولانی حاکی از آن است که اثر سوء 2% اسیدهای چرب ترانس در بیماریهای قلبی ، عروقی بیش از 5% اسیدهای چرب اشباع می باشد.

در پاسخگویی به معترضین از نتیجه گیری دانشگاه هاروازد، گروهی از محققین نتایج تحقیقات از سال 1990 رامورد بررسی قرار دادند و با هم مقایسه کردند . در حالیکه بررسی در نقاط مختلف جهان انجام گرفته شده بود و میزان انرژی مصرفی از اسیدهای چرب ترانس متفاوت بود ، کلاً از یک رابطه ریاضی که تأئیدی بر نتایج آماری هاروارد بود تبعیت میکرد. نتایج در سال 1999 منتشر گردید ( 13 ) .

 

در مورد مقایسه اثرات متفاوت اسیدهای چرب بر افزایش یا کاهش کلسترول بر پایه جمعبندی نتایج مطالعات و تحقیقات Kris – Etherton P و YUS در مجله            Am.J.Clim.Nutr les ( SUPPT ) ( 628S-L445) 1977  و Honstra 4 | Mensink RP | Temme E.   در مجله Am.J.Clin.Nutv L3:897-903;1996  منتشر گردید

 

 

 

نتایج حاکی از آن است که اسیدهای چرب اشباع با طول زنجیر بلند به نسبت متفاوت باعث افزایش TC، LDL  و همچنین HDL مشوند که این افزایش در مورد اسیدمیریستیک با 14 اتم کربن بیش از دو اسید چرب اشباع لوریک 12:0 و پالیمتیک 16:0 می باشد.

در مورد اسید استئاریک نتایج کاملاً متفاوت است و بررسیها و مطالعات بیشماری این نتایج را تأیید   کرده اند.

اسید استئاریک با 18 اتم کربن باعث کاهش TC و LDL میشود و کمی HDL را نیز کاهش میدهد.

اسید الائیدیک باعث افزایش TC و LDL و همچنین کاهش HDL میشود .

اسید اولئیک و اسید لینولئیک به نسبتهای متفاوت باعث کاهش TC و LDL  و افزایش HDL میشوند.

تحلیل این نتایج که بر پایخ اثرات یک درصد انرژی از اسیدهای چرب مختلف میباشد بشرح زیر است:

سه اسید چرب اشباع با طول زنجیر بلند 16:0|14:0|12:0 در حالیکه باعث افزایش HDL | LDL | TC میشوند نسبت LDL به HDL را نه تنها افزایش نمی دهند بلکه کاهش میدهند ولی لازم است توجه داشته باشیم اسیدمیریسـتیک جدا از سایر پارامتر نسبت به میزان مصرف کلسترول را بصورت خطی افزایش میدهد .

اسیداستئاریک در حالیکه LDL | TC را کاهش میدهد سبب کاهش HDL نیز میشود که تأثیر کاهش دهی  LDL  بهHDL  بسیار کم است و میتوان گفت بی تأثیر است.

اسیداولئیک و اسیدلینولئیک باعث کاهش  LDL | TC  و افزایش HDL میشوند و نسبت LDL به HDL را نیز کاهش میدهند.

اسیدالائیدیک ضمن افزایش LDL | TC  و کاهش HDL ، نسبت LDL به HDL را افزایش میدهد.

در سال 2003 نتایج تحقیق Mensink و همکارانش در مجله Am.J.Clin.Nutr.77:1146  منتشر گردید و تأثیر جایگزینی یک درصد انرژی ازاسیدهای چرب مختلف با کربوهیدرات در برنامه غذایی بر افزایش یا کاهش کلسترول LDL بررسی گردید.

نتایج کلاٌ از تحقیق سالهای 1997 و 1996 که مورد دوم مربوط به تحقیقات Mensink می باشد تبعیت میکند تنها تفاوت اثر کمّی اسیدلوریک است که در این تحقیق بیش از اثر افزایش 16:0 | 14:0 می باشد.

در مقایسه اثرات سوء اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس ، نظرمحققین بر این است که اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس نبایستی فقط در نسبت LDL به HDL خلاصه شود.

مقایسه اسیدهای چرب اشباع با اسیدهای چرب ترانس

نظرات خانم دکتر MARY ENIG  در مقایسه اثرات بیولوژیک اسیدهای چرب ترانس واسیدهای چرب اشباع بشرح زیر است:

در حالیکه اسیدهای چرب اشباع به عنوان چربی بد معرفی میشود، در بدن تبدیل به اسیدچرب تک غیراشباع میشَود که چربی خوبی است که این تبدیل با اسید چرب ترانس انجام نمیگیرد.

اسیدهای چرب اشباع HDL را افزایش میدهند در حالیکه اسیدهای چرب ترانس آن را کاهش میدهند.

اسیدهای چرب اشباع لیپوپروتئین (a) را کاهش میدهند در حالیکه اسیدهای چرب ترانس لیپوپروتئین (a) خون راافزایش میدهند.

اسیدهای چرب اشباع باعث ذخیره اسیدهای چرب امگا 3 در بدن میشوند در حالیکه اسیدهای چرب ترانس سبب از دست دادن اسید چرب امگا3 از بافت میشوند.

اسیدهای چرب ترانس برخلاف اسیدهای چرب اشباع احتمال ابتلا به بیماری دیابت را افزایش میدهند.

اسیدهای چرب اشباع باعث افزایش التهاب عروقی نمیشوند در حالیکه اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش آن میشوند.

اسیدهای چرب اشباع طبیعی هستند که توسط بدن ساخته میشوند و تداخلی با عملیات آنزیمها در افزایش طول زنجیر و پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بدن انسان نمیشوند در حالیکه اسیدهای چرب ترانس در بدن ساخته نمیشوند و آنها باعث مانع عملیات آنزیم میشوند.

بعضی از اسیدهای چرب اشباع مصرفی مقاومت بدن را افزایش میدهند و در مقابل ویروسها ، باکتریها حالت دفاعی دارند در حالیکه اسیدهای چرب ترانس باعث تداخل در سیستم دفاعی بدن میشوند.

بررسی میزان مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی| عروقی در کشور دانمارک

 در دانمارک  از سال 1977 تا1996 میزان مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی | عروقی را بر روی زنان و مردان این کشور و ارتباط آنرا با میزان مصرف اسیدهای چرب ترانس را مورد بررسی قرار دادند

 

در سال 1977 میانگین میزان اسیدچرب مصرفی در روز حدود 7 گرم بود که تا سال 1996 به کمتر از 3 گرم کاهش یافت. از سوی دیگر در سال 1977میزان مرگ و میر ناشی از بیماری قلبی ،عروقی بازاء هر 100 هزار نفر حدود        390 نفر برای مردان و 275 نفر برای زنان بود که این تعداد در سال  1996 به ترتیب به 190 و 140 نفرکاهش یافت.

نتایج بررسی مبین آن است که در فاصله زمانی 20 سال میزان مصرف اسید های چرب ترانس حدود 50% کاهش داده شده است و از سوی دیگر میانگین مرگ و میر ناشی ار قلبی،عروقی نیز حدود 50% کاهش یافته است.

در ارزیابی نتایج فوق و بررسی نقطه نظرات محققین جهان در مورد اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس و همچنین بررسی بر روی مردم گرینلند در مصرف اسیدهای چرب امگا3 و عدم مصرف اسیدهای چرب ترانس، ارتباط اسیدهای چرب ترانس با ایستهای قلبی و دیابت نوع 2 به این نتیجه دست یافتند که اثر سوء اسیدچرب ترانس در بیماریهای قلبی و عروقی نسبت به اسیدهای چرب اشباع ده برابر بوده است لذا کشور دانمارک از اول سال 2004 تولیدو عرضه روغن و یا محصولاتی که در فرمولاسیون آن ها روغن بکار رفته است ممنوع اعلام نموده است و محصولات باکمتر از 1% اسیدچرب ترانس در کل روغن را بدون ترانس می نامد.

روغنهای حیوانی و اسیدهای چرب ترانس

در شکمبه حیوانات نشخوار کننده مقدار کمی اسیدچرب ترانس تشکیل میشود که اولاً مقدار آن بسیار کم است واز سوی دیگر اثرسوء این اسیدچرب با ویژگی متفاوت از اسیدچرب ترانس حاصل از هیدروژناسیون روغنها هنوز ثابت نشده است.

در یک بررسی در سال 1967 که تایج در مجله Am.J.Clin.Nutv.1967 20 462-475  منتشر گردید نشان داده شد که مردم شمال کشور هند در برنامه غذایی بیشتر از گوشت استفاده میکردند و میزان کلسترول خون آنها بالابود  و روغن اصلی مصرفی آنها چربی شیر ( روغن حیوانی) بود   . مردم جنوب این کشور که گیاه خوار بودند میزان کلسترول آنها خیلی پایین بود در حالیکه انتظار بر این بود که میزان بیماری قلبی و عروقی در منطقه جنوبی که گیاه خوار بودند پایین باشد ولی در عمل میزان بیماری قلبی در گیاهخواران 15 برابر بیشتر از مردم منطقه شمالی بود.دلیل این نتایج بر این بود که مردم ایالت جنوبی مصرف مارگارین و روغنهای نباتی تصفیه شده را جایگزین روغن حیوانی کرده بودند بیست سال بعد مجله پزشکی کشور انگلیس

The lancet |14 November 1987

از افزایش میزان مرگ و میر ناشی از حمله قلبی در ایالت شمال هند خبر داد و علت را در جایگزین کردن قسمت اعظم روغن حیوانی با روغنهای نباتی تصفیه شده اعلام نمود.

کاهش میزان مصرف اسیدهای چرب ترانس در کشورهای اروپایی

با انکه اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس بطور رسمی در سال 1990 در جراید منتشر شد ولی کشورهای پیشرفته از اثرات آنها از سالها قبل باخبر بودند و تحقیقات در راستای کاهش آن بعمل می آوردند و تلاش کشورها در راستای کاهش آن در جیره غذایی بود.

بررسی میزان اسیدهای چرب ترانس مصرفی در 14 کشور اروپایی در سال 1996 در جدول نشان داده شده است در این سال میانگین اسیدچرب ترانس مصرفی در جیره روزانه بین 0.5 تا 2 درصد انرژی می باشد و این میزان در کشورهای جنوبی اروپا به مراتب پایینتر است.

در سالهای اخیر میزان مصرف اسیدهای چرب ترانس حتی از این مقادیر نیز کاهش یافته است.

 

 

 

 

 

نظر آقای دکتر WALTER WILLETT از دانشگاه پزشکی هاروارد بر این است که اکنون میزان اسیدچرب ترانس مصرفی در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه 5/0 درصد است و این مقدار نیز ناشی از مصرف روغنهای حیوانی است.

مقررات در کانادا و امریکا

کشور کانادا اولین کشوری است که اعلام نمود که تولید کنندگان مواد غذائی می بایستی میزان اسیدهای چرب ترانس را بر روی برچسب محصولات قید نمایند و متعاقب آن کشور آمریکا اعلام نمود که بعلت عدم وجود ارزش تغذیه ای در این اسیدهای چرب ، میزان آنرابایستی بطور جداگانه بر روی برچسب محصولات ذکر نمایند لذا از اول سال 2006 کارخانجات موظف هستند میزان این اسیدهای چرب ترانس را جهت اگاهی مصرف کنندگان بر روی برچسب محصولات ذکر نمایند.

 

 

ارتباط مصرف چربی و انواع سرطان

محققین بیشماری ارتباط میزان و نوع چربی مصرفی بر روی متداولترین سرطان نظیر سینه و پروستات قرار داده اند

مصرف زیاده از حد اسیدلینولئیک احتمال ابتلا به بیماری سرطان سینه را افزایش میدهد (14) و اسیدچرب امگا 3 با طول زنجیر بلند موجود در روغن ماهی و امگا 9 موجود در روغن زیتون و سایر روغنهای با میزان اولئیک بالا احتمال ابتلا به بیماری سرطان سینه را کاهش میدهد.

در یک بررسی در اروپا بر روی 700 نفر نتایج به شرح زیر می باشد:

افرادیکه میزان اسیدهای چرب ترانس ذخیره شده در بدن انها بیشتر است ، 40% بیشتر در معرض ابتلا به سرطان سینه قرار دارند . در مورد آنهائیکه مصرف اسیدهای چرب چند غیراشباع انها کم و مصرف اسیدهای چرب ترانس آنها بالا است میزان ابتلا به بیماری سرطان سینه سه و نیم برابر بیشتراست.

در مورد سرطان پروستات مقدار مصرف بیشتر از نوع مصرف مطرح می باشد و اسیدهای چرب با طول زنجیر بلند احتمال رشد سرطان پروستات را به تأخیر می اندازد.

در مورد ارتباط مصرف چربی و انواع سرطان پیشنهاد بر این است که تحقیقات ادامه داده شود.

ارتباط مصرف چربی با دیابت نوع 2

مصرف توازن صحیحی از اسیدهای چرب غیراشباع طبیعی در پیشگیری از دیابت نوع 2 و احتمال افزایش ابتلا به بیماری دیابت نوع 2 با مصرف اسیدهای چرب ترانس در تحقیقات بیشمار به ثبوت رسیده است .

اقدامات کشورهای پیشرفته در تغییر الگوی مصرف روغن

قبل از سال 1977 میزان مرگ و میر ناشی از بیماریهای قلبی ، عروقی بخصوص در کشور آمریکا رشد سریعی داشت و کمیته ای در مجلس سنای آمریکا نتایج تحقیقات محققین را مورد بررسی قرار داد و نهایتاً توافق گردید که میزان تأمین انرژی از طریق روغنها و چربیها 30% کل انرژی و نسبت PUFA ،MUFAو SFA  برابر باشد. از آنجائیکه ضروری بودن اسیدآلفالینولنیک در سال 1978 تأیید گردید لذا در سال 1977 نسبتی بین اسیدهای چرب امگا 6 و امگا 3 قائل نشدند.

از سال 1990 با اولین انتشار رسمی نقطه نظرات محققین پیرامون اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس ، صاحبان صنایع که از پیش خود را آماده نموده بودند اقدام به تولید مارگارینهای با ترانس پایین نمودند و در سالهای اخیر موفق شدند مارگارینهای  با ترانس بسیار پایین و یابدون ترانس تهیه نمایند.

 

آخرین نقطه نظرات در مورد ای چرب در برنامه غذایی روزانه

تأمین انرژی از طریق روغنها و چربیها حداکثر 30% انرژی

افزایش میزان اسید چرب امگا 9 و امگا 3 و کاهش امگا6. کاهش تا مرحله حذف اسیدهای چرب ترانس

اسیدهای چرب اشباع حداکثر 10% انرژی

اسیدهای چرب چند غیراشباع کمتر از 10% انرژی

اسیدهای چرب تک غیراشباع 15-10% انرژی

رعایت نسبت امگا 6 به امگا 3 حدود 5